【ワイン概論】基礎・ワインの醸造法

ワイン概論

ワインソムリエ、エキスパート試験で独学でがんばる方のための勉強法。ワインの基礎。ブドウの醸造方法。

azukiina
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こんにちわ!今回も前回の続き、ワインの基礎。ブドウの醸造方法をご説明していきます。

赤ワインの醸造法

まずは赤ワインの醸造法です。

赤ワインは白ワインと違って`醸し‘という工程を行うので、ぶどうの果皮、種子に多い、【ポリフェノール】がたくさん抽出されます。

ちなみにポリフェノールが多く含まれているぶどうはカベルネソーヴィニヨンネッビオーロです。

醸造方法のそれぞれの工程名も覚えないといけないので頑張りましょう!

工程順に並んでいます。

赤ワイン

  • vendange ヴァンダンジュ収穫
  • Triage des Raisinsトリアージュ・デ・レザン  選果 トリアージュだけ覚えても〇 望ましくないブドウを取り除くこと
  • Foulage フーラージュ  破砕/ Eraflage エラフラージュ 除梗 果梗を取り除き実をつぶす
  • Fermantation Alcooliqueフェㇽマンタシオン・アルコリック  主醗酵 果醪である、ぶどうの果汁、果皮、果肉、種子をタンクなどに入れ、酵母を加える。発酵温度は30℃。ワインのアルコール分を高めるために補糖することもあります。
  • Maceration  マセラシオン 醸し アルコール発酵中に果皮から赤い色素、種子からは渋みの成分を抽出させる工程。発行で生まれた二酸化炭素の力で果皮、果肉、種子が上に浮いてきて、果帽を造る。タンクの下から発行中の果醪を抜いて、果帽を液中に沈殿させるように、上から前面に渡り、散布させる工程(=Remontageルモンタージュ)を行います。
Remontageの効果

✔果醪液への酸素供給

✔糖分、酵母、温度の平均化

✔果皮、種子からフェノール類、その他の成分の抽出

発酵タンクの容量が小さい場合はRemontageを行わず、人力によってPigeageピジャージュ(棒などを使って、上から果帽と突き崩し、液体中に沈める作業)するところもあります。

  • pressurage プレシュラージュ  圧搾
  • Malo-Lactic Fermentationマロラクティック醗酵   MLFともいいます。主醗酵中に果汁やワインに含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸と炭酸ガスに分解される醗酵のこと。ヨーグルトなどの乳製品の香りを持つ、ダイアセチルを生じます。
MLFの効果

✔ワインの酸味が和らぎ、まろやかになる

✔リンゴ酸がなくなることで瓶詰後のワインの微生物的安定性が向上する

✔ダイアセチルの香りにより、複雑性が増し、芳醇な香りが生まれる

  • Elevageエルヴァージュ  熟成 醗酵を終えたワインを樽やタンクに移し替え、1-2年育成します。樽で育成する場合、ワインが蒸発して量が減るため、定期的に補填=Ouillageウイヤージュ します。
  • Soutirageスーティラージュ 澱引き 沈殿している澱の上の上澄みを別の容器に数回、移し替えます。
  • Collageコラージュ 清澄 ワインの透明度をさらに上げるため、必要に応じて卵の白身、タンニン酸、ゼラチン、べントナイトを使います。
  • Filtrage フィルタージュ濾過 濾過器などを使って濾過します。(濾過をせず、瓶詰めすることもあり)
  • Embouteillageアンブテイヤージュ 瓶詰め 早飲みタイプのワインは瓶詰め後すぐに出荷しますが、熟成を長期間する場合はラベルを張らないで瓶熟をすることが多いです。

 

特殊な醸造方法 Maceration Carboniqueマセラシオン・カルボニック 大きな密閉ステンレスタンクに房ごと黒ブドウを詰め入れ、二酸化炭素を充満させた状態で数日置く醸造の仕方。この醸造法の特徴はバナナの香りを思わせるエステルが生まれます。

その後、ぶどうを圧搾し、果汁だけをアルコール発酵させるとボージョレ・ヌーボーのようにフルーティーな香りと渋みの少ないフレッシュな赤ワインが生まれます。

白ワインの醸造法

次は白ワインの醸造法です!

赤ワインの醸造法と大きく変わらないので覚えやすいです。

白ワイン

  • 収穫ヴァンダンジュ
  • Triage des Raisinsトリアージュ・デ・レザン  選果 
  • Foulage フーラージュ  破砕/ Eraflage エラフラージュ 除梗
  • pressurage プレシュラージュ  圧搾
  • Fermantation Alcooliqueフェㇽマンタシオン・アルコリック  主醗酵 ぶどうの果汁をタンクなどに入れ、酵母を加える。発酵温度は15-20℃。←赤ワインの場合は30℃
  • Malo-Lactic Fermentationマロラクティックフェㇽマンタシオン  マロラクティック醗酵
  • Elevageエルバージュ  熟成 樽育成中に底にたまった澱を棒で撹拌=batonnageして、酵母との接触を増やし、酵母に含まれるアミノ酸のうまみ成分をワインに移す作業も行うこともあり。
  • Soutirageスーティラージュ 
  • Collageコラージュ 清澄 べントナイトを使うこともあります。
  • Filtrage フィルタージュ濾過
  • Embouteillageアンブテイヤージュ 瓶詰め

ロゼワインの醸造法

ロゼワインには基本的に3つの醸造法があります。

Saigneeセニエ=血抜き法

  • 赤ワインの作り方と同じく、黒ブドウを原料とし、除梗、破砕して果醪をタンクに入れる。
  • 醸しの初期にタンク下のドレインをあけると、果醪の重さがかかっているため、大量の果汁が流れ出し、この果汁を白ワインのように低温発酵させてロゼワインを作ります。
  • 醗酵前にセニエを行い、果汁を抜く作業は赤ワインの醸造でもよく行われます。タンクに残った果醪は、果皮、種子が多く、色が濃く、タンニン分の多い赤ワインとなります。抜き取った果汁は発酵させ、ロゼワインにすることが多いです。
  • 基本的に一般では醗酵前にセニエを行う場合は薄めの色合い、醗酵が始まって引き抜くと濃いめのロゼワインになります。

直接圧搾法

  • 黒ブドウを原料とし、白ワイン同様にブドウを圧搾してから果汁を醗酵させてロゼワインを作る方法。
  • セニエ法と比べて淡い色調なのが特徴です。

混醸法

  • 黒ブドウと白ブドウを混ぜて発酵させて造るロゼワイン。

その他のワイン醸造法

Sur Lieシュルリー澱とともにという意味

  • 澱由来の風味をワインに取り込むことが目的で、アルコール発酵後、澱引きを行わず、澱とともにワインを長期間触れさせておく醸造法。
  • 澱からのアミノ酸の旨味成分が抽出され、味わいのあるワインに仕上がります。

Skin Contactスキンコンタクト

  • 白ワインの醗酵前に除梗、破砕後、圧搾の前に一定時間圧搾機やタンクの中で果皮を果汁に漬け込む工程です。
  • 果皮にはぶどう特有の香りがあり、一緒に漬け込むことで果皮から果汁に香りが移行します。

Maceration Prefermentaire a Chaudマセラシオンプレフェルメンテールアショー

  • 破砕後の果醪を70℃まで加熱して果皮中の色素や種子中のタンニンを抽出した後、圧搾。得られた果汁を常温まで下げてから醗酵させる赤ワインの醸造法。
  • 色素は十分に抽出されるがタンニンの量は少ないので早く飲めます。

Maceration Prefermentaire a froidマセラシオンプレフェルメンテールアフロワ

  • 醗酵前の果醪に亜硫酸を添加し、醗酵が起きない5-15℃の低温を保ちながら数日かけて果皮成分を抽出させる赤ワインの醸造法。ブドウの持つ酵素が働き、果実味のあるワインになります。

Cryo-extractionクリオエキストラクシオン

  • -7度に冷凍した果実を圧搾。糖度の高い果汁を醗酵させる醸造法。

Micro-oxygenationミクロオキシジェナシオン=ミクロの酸化の意味

  • 醗酵中や貯蔵中の赤ワインに多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込み、ポリフェノールの酸化を促進させる方法。元々、赤ワインの強烈な渋みを和らげるために開発されました。口当たりがよく、早い時期に飲める赤ワインに仕上がります。

まとめ

ここは✔

✔赤ワインの発酵温度は30℃

✔白ワインの発酵温度は15-20℃

✔MLFの効果

✔Maceration Carboniqueの醸造法

✔Maceration Prefermentaire a Chaudは70℃まで加熱

✔Maceration Prefermentaire a froidは5-15℃の低温

✔Cryo-extractionは-7度

 

azukiina
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今回でワインの基礎部分は終了です!お疲れ様でした(^^)次回からは各国、地方をご紹介していきたいと思います!

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